厨师考核指南

1 (p0-1): 目录
1 (p0-2): 一级红、白（点心）案厨师业务技术职称考核复习提纲说明
3 (p0-3): 一级红、白（点心）案厨师业务技术职称考核基础知识题复习参考要点
3 (p0-4): 1 什么是饮食服务业？它的特征、地位和作用是什么
4 (p0-5): 2 简述制定“面向人民大众，分级划类经营，发挥优良传统特色，适应各种类型消费者的需要”经营方针的根据和怎样贯彻执行这条方针
6 (p0-6): 3 饮食服务企业实行经营责任制的五条基本原则是什么
7 (p0-7): 4 饮食服务企业技术特征和技术管理特点是什么
8 (p0-8): 5 怎样严格执行食品卫生法
9 (p0-9): 6 饮食服务业怎样防止食物中毒和疾病传染
12 (p0-10): 7 食用色素分为几类？国家规定合成食用色素的最大使用量是多少
13 (p0-11): 8 营养素的主要功用是什么？营养平衡有何意义
16 (p0-12): 9 糖类、脂肪、蛋白质、维生素的功用是什么？矿物质有哪些功用
21 (p0-13): 10 什么是营养学的热量单位？配菜从营养学角度应注意什么
23 (p0-14): 11 制定饮食服务价格的原则是什么？如何理解和掌握薄利多销原则
26 (p0-15): 12 饮食店降低费用的途径有哪些
28 (p0-16): 13 举例分析某一饭店某一时期财务计划执行情况，正确计算每天的利润额
28 (p0-17): 14 根据宴会的性质、就餐对象的不同，按国籍或区域、民族、以及饮食习惯和特点，怎样编制一桌较高级的四季筵席菜单
30 (p0-18): 15 试述我国烹调技术的起源和意义
33 (p0-19): 16 我国烹调技术的发展分为几个阶段？史前时期至殷代烹调技术发展可分为几个阶段
34 (p0-20): 17 试析“满汉席”、“全羊席”的产生、特点及影响
39 (p0-21): 18 列出到清末为止有关烹饪著作的主要书名、作者和主要内容袁枚对筵席提出的“三反对”、“三提倡”、“一注意”是什么
47 (p0-22): 19 你对“烹饪王国正面临挑战”有何认识
50 (p0-23): 20 目前我国有关饮食的专业报刊，主要有哪几种
51 (p0-24): 21 浅谈滇菜的历史沿革
51 (p0-25): 22 滇菜由哪几个区域菜组成？擅长技法和正宗滇味菜有哪些
52 (p0-26): 23 以云南土特产为主，创制滇菜两道并说明其要领、特点
53 (p0-27): 24 论文答辩和出讲1小时的烹饪课
53 (p0-28): 附：云南省商业厅二三级厨师业务技术职称考核基础知识题复习提纲
55 (p0-29): 1 常用的炉灶有哪些种类？其性能、用途、使用方法是什么
55 (p0-30): 一级红案厨师考核复习参考要点
57 (p0-31): 2 配菜的基本要求、原则和方法是什么
59 (p0-32): 3 调味的概念和使用阶段的原则是什么？滇菜常用的有哪些调味品？“鲜”是否算为基本味之一
64 (p0-33): 4 对冷菜中的各味如何熟练兑制，使各味醇正
65 (p0-34): 5 对热菜中的各味如何熟练兑制，下锅时机合理
67 (p0-35): 6 如何掌握甜菜中糖和各种果汁的运用
67 (p0-36): 7 炒、爆、熘、炸等20种烹调方法和应用范围是什么
75 (p0-37): 8 蒸菜的方法有哪些？技术要求是什么
76 (p0-38): 9 冷菜的制作技术要求有哪些
79 (p0-39): 10 制作高档象形菜肴的要求是什么
80 (p0-40): 11 卷、扎、酿等原料成型技术的要求是什么
80 (p0-41): 12 甜菜拔丝、密汁、挂霜等操作技术的要求是什么
81 (p0-42): 13 烧烤菜的方法和技术要求是什么
83 (p0-43): 14 各种刀法的技术要求是什么
85 (p0-44): 15 拼制各种艺术拼盘和配制围碟的要求是什么
86 (p0-45): 16 怎样熟练地掌握蒸、炸、煮、烙、烤法制作各类档次筵席点心
87 (p0-46): 17 怎样安排制作各类会议伙食菜谱
88 (p0-47): 18 对一般的干原料的发制方法有哪些？有什么要求
90 (p0-48): 19 发制各种海参的方法有哪些？有什么要求
91 (p0-49): 20 对各种鱼肚、蹄筋的涨发方法有哪些？有什么要求
93 (p0-50): 21 涨发鱼翅的方法是什么？有哪些要求
95 (p0-51): 22 发制熊掌的方法是什么？有哪些要求
96 (p0-52): 23 列出云南水鲜、山珍简表，注明产地，品质特点，上市季节，可烹制的主要菜肴
101 (p0-53): 24 在制作过程中对达不到要求的成品、半成品怎样及时补救
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